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    我国蛋品工业科技成就、差距及发展前景的探讨

      由于禽蛋具有高营养、易消化吸收等特点,已成为世界各国人民的高档优质食品,它与肉品、乳品、蔬菜、粮食一样是人们日常生活中的重要营养食品之一。不仅如此,鲜蛋还具有很好的食疗保健作用。
      二十世纪后期,由于我国改革开放后国民经济的快速发展,我国禽蛋生产、蛋品工业及其科学技术取得了相应的发展。但同先 进国家相比,我国蛋品工业科技方面存在着许多不足,只有进一步提高对发展我国蛋品工业的认识,加大科技投入,我国蛋品工业才能得以长足的发展。
    1 二十世纪我国蛋品工业发展阶段与历程
    1.l 发展阶段
    1900~1949年为第一阶段。此期我国禽蛋生产产量极低,科技水平几乎没有发展,普通国民根本很少消费到禽蛋,国民把能吃到一个鸡蛋作为高档奢侈的享受,“鸡蛋不是贫民物”,更谈不上规模化工业生产。
    1950~1978年为第二阶段。此期,禽蛋生产开始好转,出现一定的年产量,一些省市相继成立传统蛋制品加工或鲜蛋供应国营企业,并有一定数量的出口创汇。
    1979年~1999年为第三个阶段。此期随着我国改革开放的进行,我国的禽蛋生产、加工销售、科学技术取得了快速的发展。1980年以后,蛋类总产量发 展速度最快的是中国,自1985年开始,中国即一跃超过美国,成为世界第一产蛋大国。我国禽蛋生产总量已连续17年雄居世界第一位。1980年至1995 年蛋类产量年平均增长速度是13.33%(同期肉类发展速度是9.86%)。中国禽蛋产量占全世界份额的45%左右。我国蛋类产量最高的省份是山东省、河 北省、江苏省和河南省,产量都超过140万吨。这4个省的年禽蛋产量占全国蛋类总产量的50%左右。
    1.2 发展历程
    50年代初、中期,我国一些省市相继成立传统蛋制品加工或鲜蛋供应国营企业,但主要从事蛋品的调运供给,并有一定数量的出口创汇。
    60年代初期开始创办一些皮蛋加工企业,为我国60、70年代再制蛋的生产与供应做出了重要贡献。
    80年代以后,由于养禽业迅速发展,禽蛋生产形势良好,产量急剧上升,货源稳定,价格比较合理,波动性少,对促进我国蛋品加工业的发展起到了积极作用,再 制蛋(皮蛋和咸蛋)加工产量有一定增长,加工技术有了进一步改进,同时,逐步开始采用机械化加工和使用新工艺,产品质量得到很大提高,品种亦逐渐增多,少 数省市的蛋品加工厂开始从日本、丹麦、美国引进一批具有80年代初国际先进水平的蛋制品加工专用设备,采用先进技术生产优质冰蛋黄、冰蛋白、全蛋粉、蛋黄 酱、蛋白粉和溶菌酶等。
    2 我国蛋品生产与消费格局
    2.l 我国禽蛋生产的地区差异
    我国禽蛋主要生产区:首先是北京、天津、上海、沈阳、长春、石家庄、济南、青岛、西安和宁波等十多个城市,其蛋类生产 严重过剩;其次是南昌、武汉、呼和浩特等地方,禽蛋的生产比较发达,能够做到基本自给;禽蛋生产较少的有郑州、合肥、长沙、广州、深圳、南宁、昆明、兰州 和西宁等地方,自产禽蛋严重供不应求。
    2.2 禽蛋消费的格局差异
    我国目前的蛋类生产与消费仍然以鸡蛋为主,占84%,鸭蛋和鹅蛋分别占12%和4%左右,近些年略有少量鹌鹑蛋消费。
    我国华北地区、西北地区、华东地区北部以及东北是我国鸡蛋主要产区,形成围绕我国北部饲料原粮主产区的鸡蛋生产企业群体,具体包括甘肃、山西、陕西、河 北、河南、山东、天津、北京、辽宁、吉林和黑龙江等11省市。这个区域内饲料资源丰富,交通便利,地理及气候条件适宜蛋鸡的饲养和生产。上述11个省 (市)的禽蛋产量占全国禽蛋总产量的60%左右。该区域内的北京、天津、东北工业区以及沿海开放城市是我国禽蛋及其加工产品的主要消费区。
    水禽蛋生产主要在我国南部大江大河流域、湖区和水网地带,具体包括江苏、安徽、江西、浙江、福建、广州、广西、四川、上海、湖南、湖北等省(市),其具有 水网发达、湖泊纵横,水生动植物资源丰富及区域内素有饲养水禽和加工禽蛋的传统等有利条件。上述省(市)水禽蛋总产量占全国水禽蛋总产量的90%以上。
    我国鹌鹑蛋的主要生产区在江西、湖南、浙江和北京等省市。上世纪90年代初期是鹌鹑蛋生产大发展的时期,中期达到生产高峰,目前一直维持现状。
    3 我国蛋品行业落后的主要表现
    虽然我国目前是世界上第一禽蛋生产大国,我国蛋品工业有了长足的发展,开展了一定程度的科学研究,取得了一定的成绩。但是,20世纪的我国蛋品工业同国外发展情况相比,差距比较大。
    第一,首先体现在科学研究偏少。根据笔者掌握的情况来看,蛋品方面研究论文、成果和专利技术均不多,尤其缺乏对关键性技术和新产品、新工艺的重点研究,总体科技水平有待提高。
    其次,蛋品工业化产品和深加工品种少。迄今我国人民消费的主要形式仍是鲜蛋、皮蛋和咸蛋,其它品种极为少见。
    第三,由于深加工的产品少,鲜蛋中加工的比例不大。目前,国外发达的国家,加工蛋制品的产量占禽蛋总产量的20%~25%。而我国虽然是世界上第一产蛋大 国,但鲜蛋的加工量很少。据估计,我国深加工蛋品的比例只占禽蛋总量的0.7%~1%左右,同我国禽蛋形势的发展极不相协调。
    第四,科技人才缺乏。目前全国从事蛋品加工生产的企业数目在减少,全国从事蛋品科技方面的人才太少,有的高校在食品科学专业内容中没有禽蛋加工部分,目前 全国没有培养一个蛋品方面的研究生。世界上的第一禽蛋大国没有一份关于蛋品方面的科技杂志,这是同我国禽蛋生产情况很不相符的。
    第五,蛋品工业科技未引起人们足够重视。据调查,全国目前没有一项有关蛋品方面重点攻关项目。禽蛋同肉类一样是人们消费的主要高档食品,而且我国的禽蛋早 在1985年就已雄居世界第一,比肉类产量处于世界第一位要早许多年,可是所立的项目。扶持资金等,要比肉类方面少得多,甚至没有。这说明有关蛋品方面的 科学研究、蛋品工业发展未引起人们足够重视。
    第六,蛋品贸易量少。我国虽然是世界上的第一产蛋大国,禽蛋的产量占世界份额的45%左右,但我国禽蛋产品在世界上的贸易量只有2%,而欧洲虽然产蛋量很 少,但禽蛋的贸易量占到世界禽蛋贸易量的74%,亚洲的平均水平也达到了18%,中国是最低的国家之一。我国只有不断提高禽蛋的质量,加强出口,才能不断 提升我国的禽蛋生产,加速我国蛋品工业的发展。
    要扭转这一状况,必须遵循党中央制订的科教兴国的战略,使我国蛋品工业在21世纪初期就有一个大的发展,主要是靰蛋品科技的进步。只有通过蛋品方面高新科 技的引导,才能开发研究出更多的有特色、有科技含量的新产品,才能为人们消费提供繁多的品种类型、满足人们的消费需求,才能振兴我国的蛋品加工业,才能使 更多的企业开发生产蛋制品。只有高新科技的发展引导,才能振兴蛋品工业,繁荣蛋品市场,促进蛋品消费,缩短我国在蛋品工业方面同国外的差距。
    4 蛋品行业科技现状与差距
    4.l 皮蛋行业科技现状与差距
    皮蛋是我国独创的一种蛋类加工产品,其产量仍居我国蛋制品之首。20世纪80年代整个10年和90年代初期,可以说是我国皮蛋方面的科研高潮期。这一时 期,我国皮蛋科技方面的论文、著作颇丰,加工技术得到了长足的发展,基本实现了现代化的科学生产。由于在80年代时外贸出口和国内对皮蛋消费的质量提高, 引起了我国对皮蛋科学研究的热潮,并取得了多方面的进展。
    4.1.l 科技现状
    代铅研究:由于铅元素在人体的半衰期长而具有累积性以及对神经系统的损害等危害,严重影响着出口和消费,当时,研究脱铅新工艺迫在眉睫。先后出现以碘代铅、以Cu(OH)2代替PbO,后来考虑到人体对微量元素的需要以及高剂量钢元素对生产中的副作用,又出现以锌代铅的研究及生产。后来,又出现了锌硒元素、铁元素等多种元素代铅的研究。
    脱泥去糠保质研究:由于传统皮蛋生产中外裹泥糖的保存方法不符合检疫、方便、卫生等要求,去泥去糠后如何保质皮蛋是一个很现实的问题。相继采用固蜡包装、 乳化体系涂膜材料、液体石蜡以至扩大到凡士林、聚乙烯醇、聚醋酸乙烯酯等,有的采用多种材料相结合,既有水溶性、脂溶性,也有乳化型。继后又出现浸蘸料液 的布包法、纸包法等一些专利。
    开发新品种:目前出现的皮蛋新品种有药料液浸泡食疗彩蛋、中草药松花皮蛋、无铅食疗糖心松花蛋、香型皮蛋、保健养生蛋、辣味腌蛋、抗炎保健皮蛋、保健回益蛋、富硒皮蛋、补肾保健蛋、保健营养型多味药物型蛋品、瓶装香味松花蛋、药膳皮蛋等,丰富了我国皮蛋的品种。
    鸡皮蛋:近20年来,全国许多省份都进行过用鸡蛋加工皮蛋的尝试,但由于鸡蛋生产皮蛋的高破损率(5%~10%)、易碱伤、转色难、品质不佳等原因,未能大批量商品化生产。
    鹌鹑皮蛋:最早用中草药及食品调味料和火碱生产铝鹌鹑皮蛋,后生产加锌无铅鹤鹑皮蛋,在鹌鹑皮蛋开发研究中,并研究成功一种防破剂,使浸泡过程中鹌鹑蛋的 破损率从20%降低至6%。目前在全国生产鹌鹑皮蛋最多的省份可能是湖南省,仅该省长按市常年有5~6家专门生产鹌鹑皮蛋的厂家,主要销往东南亚、欧美市 场和国内的沿海、两湖、北京、上海等大中城市。
    此外,开发研究了无铅松花皮蛋粉、无铅松花蛋制剂、松花皮蛋酱、松花皮蛋肠、去壳皮蛋等产品。
    清料新法生产:传统方法最容易形成底层沉渣多,不适应工业化的管道运输料液,由于过多的Ca2+易使蛋壳破碎,配制工艺复杂。有研究采用清汤法,则有克服以上缺点,无沉渣,料液上下浓度一致,免除出缸洗蛋工艺,便于残液调整后多次利用,降低生产成本40%,缩短周期20%。目前国内已有多家企业采用NaOH清汤料液生产鸭皮蛋和鹌鹑皮蛋。
    尝试K+型皮蛋:由于食用过量的高钠盐食品会导致膳食中钾、钠摄入量失调,这是高血压发病的主要诱因之一。于是提出了低钠高K+型保健皮蛋,使钠的含量降低38.27%,K+的含量提高。它对人体很少有副作用。还有人研究了高钾钠比和低钠盐对鸭皮蛋品质之影响。
    加工机械化:我国生产皮蛋的厂家,长期以来一直采用手工制作,即大缸(或池)浸泡、人工配料、手工包泥等,费时费力,损耗破损多。后来出现了快速压力腌制 装置、皮蛋包泥机、型涂膜机、石蜡涂膜机,并采用传送带,大水泥池塑料箱直接浸泡,使用行车运送鲜蛋和成品蛋,配以电子秤计量装置,大幅度地降低了劳动强 度,实现了一定程度的机械化生产。
    皮蛋加工理论的突破:20世纪皮蛋行业在此方面最突出的进展可能是提出了铅(以及代替物)作用机理的“腐蚀孔”学说(现象)以及松花晶体的成分和形成机理的水合晶体学说。
    4.1.2 差距与发展
    我国皮蛋品种仍然很少,突破性进展仍然不多,机械化程度仍然很低,产品质量也存在着不稳定的现象。皮蛋方面研究的重点应该稳定产品质量、新产品开发、涂膜保质、提高科技含量和实行工业化、机械化生产等主要内容。
    4.2 我国应大力开发研究液体鲜蛋,引进国外先进的蛋液巴氏杀菌技术,尽快实行商业化生产
    4.2.1 鲜蛋的保鲜虽然研究不少,但应用于实际生产仍然是一大难题
    鲜蛋的保鲜一直采用传统的冷藏法,虽然有一定的效果,但冷藏库投资过大,出库后贮存时间短、破损率高。目前,国内外的蛋品专家均在寻找低价、高效、适用的 方法。先后有人研究液体石蜡、聚乙烯醇等物质的涂膜保鲜和气调贮藏、中草药禽蛋保鲜剂、蜂胶等保鲜剂。并探讨常温下EVSPT保鲜法。保鲜所用的各种材料 有30余种之多,保鲜的方法有涂膜、喷雾。浸渍、手搓、机械等多种方法。这些实验为鲜蛋的贮藏保鲜积累了有用的素材。但目前尚能实际应用的较少,国内市场 上保鲜鲜蛋的销售仍是空白。
    4.2.2 新型材料研究不够
    蛋制品的贮藏保鲜技术,不同的产品类型可以实行不同的贮存方法。采用高科技新材料,例如,环氧乙烷高级脂肪醇(OHAA),又称羟乙烯基高级脂肪醇类。普 通的鲜蛋应采用低廉、有效、简便的方法,对于营养强化的高档鲜蛋因其销售价格是普通禽蛋的1~10倍,可相应采用行之有效的方法。
    4.2.3 引进国外先进技术与设备,大力发展液体鲜蛋
    液体鲜蛋是禽蛋打蛋去壳后,将蛋液经一定处理后包装冷冻,代替鲜蛋消费的产品。有效地解决鲜蛋易碎、难运输、难贮藏的问题,我国在这方面的产品尚属空白, 而国外该类产品则比较发达,我国应该开展这方面的研究,代替部分鲜蛋销售,解决鲜蛋有时过剩的问题。
    4.3 蛋品饮料的开发研究内容较多,但形成市场产品的少
    4.3.1 蛋品饮料的种类
    蛋品饮料有的是在传统饮料上进行发展研究,有的是完全结合现在的趋势开发新型饮料。
    第一类是以蛋醋为主要成分的饮料。醋蛋液虽是我国的传统含蛋调制饮品,但如何进行工业化、商品化生产和开发新品种,仍是值得研究的课题,例如蜂蜜醋蛋液、 醋蛋、醋蛋浆饮品、黑米醋蛋营养液、醋蛋营养液、醋渍鸡蛋等,使醋蛋为主要成分的饮料逐步逼近成熟的工业化生产工艺,国内市场上有少量醋蛋液的新品种推 出。
    第二类是以鸡蛋为主,配以牛乳进行科学加工调制的饮料,称为蛋乳饮料。例如鸡蛋奶、蛋品乳液、甜蛋奶饮料、鸡蛋奶饮料、儿童营养“蛋奶”等。
    第三类是以蛋为主,配以牛乳经发酵而成的饮品,称为蛋乳发酵饮料。如乳酸发酵鸡蛋奶饮料、鸡蛋乳发酵饮料、鸡蛋牛乳乳酸发酵饮料等。
    第四类是以全蛋或蛋白为主的全蛋饮料或蛋白饮料,其中有的采用发酵,有的不经发酵,根据各自的需要而定。如全蛋保健饮料、禽蛋天然保健饮品“蛋保”、全蛋 饮品“鸡蛋粉”、鲜蛋发酵保健液鸡蛋乳酸发酵饮料、鸡蛋饮品、鹌鹑蛋饮料、含碘化氨基酸固体饮料、复合高碘钙蛋粉(神怡)保健冲剂等。
    第五类是以禽蛋为主,配以果汁或菜汁,再配以牛乳等其它成分的含蛋果蔬汁饮料。这类试验研究有天然胡罗卜素蛋奶饮料、金技玉液(或果汁蛋)保健饮料、西洋参蛋冲剂等。
    第六类为其它含蛋饮料。制作方法各种各样,添加的成分物质各异。这类含蛋饮料有松花皮蛋饮料、酸蛋乳饮料、冰棒、冰淇淋、鸡蛋营养果冻等。
    这些种类的含蛋饮料又可分为含蛋固体饮料、液体饮料和冰食蛋制品三类。
    4.3.2 差距与发展
    蛋品饮料在我国的不足是开发研究的多,实际应用于生产的少。这方面应该以发酵型含蛋饮料和含蛋冷饮冰食为主,据报道,韩国研制成功鸡蛋酸奶,并已应用于生产。
    4.4 营养保健鲜蛋实际消费市场仍有局限性,研究应该更加科学化、规范化
    4.4.l 科技现状
    营养保健鲜(禽)蛋又称为营养强化鲜蛋房附加值禽蛋或食疗禽蛋等。其价值是普通禽蛋的1~10倍。早在20世纪70年代,日本首先研制用海藻和碘盐喂鸡, 生产出含碘比普通鸡蛋高数十倍的高碘蛋。经试验,该蛋对高血压、高血脂、糖尿病、过敏性哮喘、鼻炎、骨质疏松症和其它体弱多病的人群都有显著作用。
    80年代初,我国首先用巨藻喂鸡生产出高碘蛋。随后在上海、天津、西安、南宁等地用无机碘盐喂鸡生产高碘蛋,并先后在当地医院、疗养院进行临床观察。由于 高碘蛋生产技术简单,且对产蛋影响不大,到90年代初,国内已有12个城市相继开发高碘蛋并投放各地市场。继高碘蛋问世后,在我国、日本、美国、加拿大等 又陆续研制开发富含锌、硒、锗、铁等单体微量元素蛋;富含VA、VB、VE、VD、VC等单体维生素蛋和富含DHA(甘二碳六烯酸)、EPA(甘碳五烯 酸)等不饱和脂肪酸蛋。另外还开发有低胆固醇蛋、防龋齿蛋、中草药蛋以及其它强化营养的药疗蛋等。在国内还有高能鸡蛋、高氨基酸禽蛋等,并用叶黄素源对鸡 蛋黄进行着色研究。
    迄今为止,国内外许多研究已经证明,开发生产营养保健鲜蛋是可能的,也确有一些效果,受到国内动物食品科学、基础及临床医学、畜牧兽医学、生物工程学等学 科领域学者极大关注。这些研究能将人体不易吸收利用的一些微量元素通过它的吸收,转化为生物态的微量元素浓集到禽蛋之中,或是通过饲料配方凋整,或添加中 草药,改善了禽蛋原有的营养成分,这就是利用生物工程转化技术使本来营养就极丰富的禽蛋又增加了其附加值,拓展了禽蛋的用途和市场,为提高蛋禽业经济效益 创出了一条新路。
    4.4.2 差距与发展
    国内营养保健蛋中,碘蛋开发应用最早,有的先后通过卫生部门正规审批作为新资源食品或特种营养食品投放市场。有的还在当地技术监督部门进行标准备案登记。在含量标准方面还根据不同适用对象分出食疗型的高碘蛋和补碘型的富碘蛋。
    有关营养强化禽蛋的研究,初期以单体微量元素食疗禽蛋的开发为主,后来则多采用多种元素物质混合添加,以提高禽蛋中多种元素的含量。由于某种成分添加剂的 吸收转化率、家禽的生理耐受力、禽体向蛋内的转移情况以及某些成分的副作用、伴随性有害物质等,真正攻克营养强化型禽蛋的生产是有一定难度的,根据国内外 已有研究,最好朝2~3种复合营养强化的方向发展为好,不是复合种类越多越好,而且实际上难以做到。因此,该方面的攻关研究应由食品科学、畜牧学、医学营 养方面的专家组成联合攻关组,真正攻克某些保健禽蛋生产技术,并能实际投入生产,造福于人民。营养保健禽蛋,仍是一种食品,其特定的营养成分,也不是越高 越好,应考虑在此方面制定有关法规和国家标准,以指导和规范这类研究健康
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